Fleischersatz

Veggie-Alternativen zu Fisch und Fleisch

Fleischersatz spielt in der veganen und vegetarischen Ernährung eine große Rolle. Viele Veganer und Vegetarier ersetzen durch diesen tierische Fleischprodukte. Doch auch immer mehr Omnivoren (=Allesesser) greifen ab und zu zum Fleischersatz – ob aus Gewohnheit, ethischen Beweggründen oder Sammlung von Erfahrungswerten. Das Verlangen, nicht täglich Fisch und Fleisch konsumieren zu wollen, steigt bei vielen Menschen an.

Doch diese Bewusstseinserweiterung geht auch mit einem gewissen Verzicht einher – dem Verzicht auf das sonst so geliebte Fleisch. Damit dies nicht ganz so schwerfällt, dient Fleischersatz als Alternative. Hergestellt ohne Tierleid und trotzdem eine schmackhafte Quelle an Eiweiß und Vitaminen. Auf dieser Seite erfahren Sie wissenswertes rund um Fleischersatzprodukte für Grill, Pfanne, Kochtopf und Backofen.

Was ist Fleischersatz?

Als Fleischersatz werden Nahrungsmittel bezeichnet, die optisch, geschmacklich sowie von der Konsistenz her Fleischprodukten ähnlich sind. Hierbei wird in Fertigprodukte, Fleischimitate und fleischähnliche Lebensmittel unterschieden.

Bei fleischähnlichen Lebensmitteln handelt es sich meist um Gemüsesorten, wie Pilze oder Sellerie. Viele Pilzsorten haben einen Eigengeschmack sowie eine Konsistenz, die an Fleisch erinnert. Auch Sellerie lässt sich beispielsweise wie Schnitzel panieren und braten und dient so als natürlich vorkommender Fleischersatz.

Fertigprodukte als Fleischersatz finden Sie heutzutage in jedem Supermarkt, Discounter, Reformhaus oder Drogeriemarkt. Ihren Ursprung haben die meisten Fleischersatzprodukte, die Sie heute im Supermarkt kaufen können, in der asiatischen Küche. Hierzu zählen beispielsweise Tofu, Tempeh oder Seitan.

Tofu

Besteht aus weißen Sojabohnen. Im ersten Herstellungsprozess entsteht Sojamilch, diese wird später zu Sojaquark weiterverarbeitet. Dieser Quark wird entwässert und zu Tofu-Blöcken gepresst.

Seitan

Besteht aus Weizeneiweiß (Weizengluten) und weist eine, dem Fleisch sehr nahe kommende, Konsistenz auf. Der Teig aus Weizenmehl und Wasser wird so lange ausgewaschen, bis der Großteil der Stärke entfernt ist und nur eine glutenreiche Masse zurückbleibt. Diese wird, zusammen mit einer Marinade, gekocht oder dampfgegart. Bei der Verwendung von Glutenmehl entfällt das Auswaschen der Stärke.

Tempeh

Besteht ebenfalls aus Soja. Gekochte Sojabohnen werden mit einem Edelschimmelpilz infiziert. Durch Fermentation über mehrere Tage reift so das fertige Tempeh heran.

Texturiertes Soja

Wird aus entfettetem Sojamehl hergestellt und ist ein Nebenprodukt der Sojaölproduktion. Ob Soja-Schnetzel, aus denen Sie veganes Hackfleisch herstellen können, oder Sojafleisch, welches Schweinemedaillons oder Schnitzel nahe kommt, die Auswahl ist riesig. Texturiertes Soja ist getrocknet und muss vor der weiteren Verarbeitung eingeweicht und gewürzt werden.

Aber auch in Deutschland werden Rohstoffe für adäquaten Fleischersatz angebaut. Lupinen sind nicht nur schön anzusehen, sondern auch in der Nahrungsindustrie vielseitig einsetzbar.

Lupinen

Die Lupine gehört, genauso wie Erbse, Erdnuss oder Kichererbse, zur Familie der Hülsenfrüchtler. Lupinensamen enthalten hochwertiges Eiweiß, welches wie Soja genutzt und weiterverarbeitet werden kann. Lupinen wachsen auch hierzulande, sodass große Transportwege, wie bei Sojabohnen, wegfallen – ein Plus für die Umwelt.

Mycoprotein

Unter dem Handelsnamen Quorn in Deutschland erhältlich. Die Herstellung erfolgt durch Fermentation von Pilzkulturen (Schlauchpilze) mit einem Gemisch aus Traubenzuckerlösung und Mineralstoffen. Quorn ist nicht immer vegan, da oftmals Hühnereieiweiß oder Milchprodukte verarbeitet werden.

Fleischimitate imitieren Fleisch und werden für die vegetarische und vegane Ernährung produziert. Dabei sehen diese Produkte meist täuschend echt wie das tierische Original aus. Ob Würstchen, Nuggets, Hähnchenbrust, Gyros oder Hackfleisch – Fleischimitate gibt es für fast jedes tierische Produkt.

Oftmals lehnen Menschen, die sich vegan oder vegetarisch ernähren, Fleischimitate – aus genau den oben genannten Gründen und der Ähnlichkeit zu Fleisch – ab. Dennoch sehen auch viele Veganer und Vegetarier in genau diesem Fleischersatz eine moralisch und ethisch vertretbare Alternative zum Fleischkonsum. Auch ist bei vielen „Allesessern“ bei Fleischimitaten die Hemmung zu probieren geringer, da diese Produkte ein gewohntes Aussehen sowie Konsistenz aufweisen.

Warum gibt es Fleischersatz?

Fleischersatz wurde früher für Notzeiten verzehrt, wenn Menschen sich kein Fleisch leisten konnten oder die geografische Lage keine Viehzucht – so wie in Japan – erlaubte.

Heutzutage produziert die Industrie Fleischersatz hauptsächlich für Veganer und Vegetarier. Doch nicht alle Personen, die sich pflanzlich ernähren, greifen gerne und oft zu Fleischersatz. Dennoch bietet dieser, neben Obst, Gemüse, Getreide, Teigwaren und anderen Grundnahrungsmitteln, gewisse Vorteile. Die Anzahl der Menschen, die aus ethischen, gesundheitlichen oder ökologischen Gründen auf Fleisch verzichten möchten, wächst stetig. Auch diesen Zustand hat die Lebensmittelindustrie selbstverständlich erkannt und das Angebot an Fleischersatzprodukten wächst immens.

Der Vorteil ist hier, dass diese Personen durch Fleischersatz nicht auf gewohnte Geschmacksmuster verzichten müssen, um tierleidfrei zu essen. So wird der Übergang zu einer vegetarischen oder veganen Ernährung, oder einer Ernährung mit weniger Fleisch, erleichtert.

Aber auch aus sozialer Sicht bietet Fleischersatz positive Aspekte. So können Veganer und Vegetarier beim Grillen ihr fleischloses Würstchen brutzeln und müssen nicht nur Gemüse grillen oder sich an den Beilagen zum Grillen sattessen.

Wie gesund sind Fleischersatzprodukte?

Auch wenn die Vorteile überwiegen stellt sich die Frage: Wie gesund ist Fleischersatz überhaupt? Im Jahr 2016 testete Öko-Test 20 Fleischersatz-Produkte und kam überwiegend zu einem vernichtenden Urteil: Von zu viel Salz, Gensoja, Fett und Mineralöl war die Rede. Doch dieses Testergebnis ist nur eine Seite der Medaille. Die Albert-Schweitzer-Stiftung beauftragte daraufhin eine eigene Studie. Getestet wurden mehr Fleischersatzprodukte und die Ergebnisse wurden im Januar 2017 veröffentlicht.

Dennoch gilt immer: Auch beim Kauf von Fleischersatz sollte Sie das Kleingedruckte lesen. Ein Blick in die Zutatenliste verrät, ob es sich bei dem Produkt um einen qualitativ hochwertigen Fleischersatz handelt.

Hieraus resultierte: Fleischersatzprodukte sind gesünder als Fleisch.

  • Fleischersatz enthält zwar verhältnismäßig viel Salz und auch Fett, aber noch immer deutlich weniger als Fleisch
  • Gensoja wird als billiges Tierfutter angepflanzt – wer Billigfleisch kaufen will, nimmt dies in Kauf. Durch die immer größere Nachfrage nach billigeren Fleischprodukten steigt ebenfalls der Anbau von Gensoja. So verdrängt dieser allmählich nicht genmanipulierte Arten – der Überschuss landet oft – nicht immer – im Fleischersatz.
  • Laut Öko-Test enthalten Verpackungen von Fleischersatz eine hohe Konzentration von Mineralölkohlenwasserstoffen (MOSH). Verpackungen von Fleisch sind hier aber nicht ausgenommen und weisen einen gleich hohen Anteil MOSH auf.

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